[ Pobierz całość w formacie PDF ]
a) jest sprawdzana i za każdy gram poniżej normy odejmuje się 8 punktów.
b) jest sprawdzana i za każdy gram powyżej normy dodaje się 8 punktów.
c) jest sprawdzana i nie otrzymuje punktów dodatnich, ale jeśli jest niższa niż
wymagana odejmuje się 35 punktów.
d) sprawdzana jest w przypadku pieczywa pszennego a w przypadku żytniego nie jest
brana pod uwagę.
4. Kontrola surowców przyjmowanych do magazynu musi obejmować
a) ocenę organoleptyczną, sprawdzenie stanu opakowań, daty produkcji i gwarancji.
b) ocenę organoleptyczną i określenie ilości drobnoustrojów.
c) ocenę organoleptyczną oraz oznaczenie zawartości wody i kwasowości.
d) oznaczenie wszystkich wskazników fizykochemicznych określonych w normach.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
5. Prawidłowo wyprodukowane pieczywo żytnie powinno mieć
a) lekko kwaśny i umiarkowanie słony smak.
b) silnie kwaśny i silnie słony smak.
c) mdły i słony smak.
d) wyczuwalny smak żyta.
6. Zwilżanie powierzchni kęsów ciasta przed wypiekiem roztworem syropu ziemniaczanego
stosowane jest w przypadku
a) zdeformowanego kształtu pieczywa.
b) bardzo jasnej skórki pieczywa.
c) zbyt mało aromatycznego pieczywa.
d) zbyt małej objętość pieczywa.
7. Jedną z przyczyn odstawania skórki od miękiszu jest
a) zbyt wysoka temperatura wypieku.
b) zbyt niska temperatura wypieku.
c) zbyt mały dodatek wody do ciasta.
d) zbyt długa fermentacja ciasta.
8. Przyczyną otrzymania kulistego pieczywa może być
a) zbyt luzna konsystencja ciasta.
b) zbyt niska temperatura wypieku.
c) zbyt długi rozrost końcowy.
d) zbyt krótki rozrost końcowy.
9. Prawdopodobną przyczyną wady pieczywa pokazanej na rysunku może być
a) użycie mąki z ziarna porośniętego.
b) nie przesianie mąki.
c) zbyt długie mieszanie ciasta.
d) niedojrzałość mąki.
Rysunek do zadania 9 [4, s. 26]
10. Na rysunku widoczne są wady
a) kształtu pieczywa.
b) miękiszu.
c) skórki.
d) objętości pieczywa.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Rysunek do zadania 10 [4, s. 24,25]
11. Objawami choroby ziemniaczanej pieczywa jest
a) kruszenie się miękiszu.
b) niewłaściwa porowatość miękiszu.
c) ciągliwość i płynność miękiszu.
d) czarne smugi w miękiszu.
12. Po kilku godzinach od wypieku zapach pieczywa zrobił się stęchły, zjełczały
a na powierzchni widać zielonkawe plamy. Zwiadczy to o
a) pleśnieniu pieczywa.
b) zakażeniu chorobą ziemniaczaną.
c) zakażeniu drożdżami.
d) rozkładzie tłuszczów.
13. Pieczywo zarażone chorobą ziemniaczaną należy
a) wysuszyć, zmielić i dodać do produkcji pieczywa razowego.
b) wysuszyć i przeznaczyć na bułkę tartą.
c) zamrozić i po kilku dniach ponownie wypiec.
d) spalić lub zakopać w ziemi i zasypać niegaszonym wapnem.
14. Smary, farby, detergenty to zagrożenia zdrowotne pieczywa zaliczane do grupy zagrożeń
a) fizycznych.
b) chemicznych.
c) biologicznych.
d) mikrobiologicznych.
15. Miejsce w procesie produkcji pieczywa, w którym kontrola musi być zastosowana i jest
niezbędne w celu wyeliminowania zagrożeń zdrowotnych to
a) punkt kontrolny.
b) krytyczny punkt kontrolny.
c) limit krytyczny.
d) miejsce korygujące.
16. Na dokumentację systemu HACCP składa się
a) księga HACCP.
b) norma jakościowa.
c) norma ISO.
d) Polska Norma.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
17. Pierwszym i najważniejszym etapem wdrażania systemu HACCP jest
a) opracowanie dokumentacji zawierającej procedury i zapisy.
b) określenie sposobu monitorowania krytycznych punktów kontrolnych.
c) przeprowadzenie badań mikrobiologicznych w produkcji pieczywa w celu określenia
zagrożeń mikrobiologicznych.
d) przeprowadzenie analizy zagrożeń zdrowotnych i na tej podstawie określenie
krytycznych punktów kontrolnych.
18. Na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności największy wpływ mają
a) istnienie laboratorium przyzakładowego.
b) warunki sanitarno-epidemiologiczne produkcji.
c) wyposażenie techniczne piekarni.
d) kwalifikacje załogi.
19. Zabieg sterylizacji powierzchni pieczywa 96% roztworem etanolu stosuje się w celu
zapobiegania
a) pleśnieniu pieczywa.
b) wadom skórki.
c) przedostaniu się do pieczywa obcych zapachów.
d) wadzie odstawania miękiszu od skórki pieczywa.
20. Przyczyną zbyt kwaśnego smaku chleba może być
a) za długo prowadzony proces fermentacji.
b) zbyt luzne ciasto.
c) przejrzały kwas.
d) niedojrzały kwas.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ...............................................................................
Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich
Zakreśl poprawną odpowiedz.
Nr
Odpowiedz Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. WSiP, Warszawa 1999
3. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. WSiP, Warszawa 1999
4. Ceglińska A.: Wady pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 10/2002
5. Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej. Opr. przez Zakład Badawczy Przemysłu
Piekarskiego, Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1996
6. Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1989
7. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT, Warszawa
8. Kot M.: Ustalanie przyczyn wad pieczywa. Cukiernictwo i Piekarstwo. 10/2006
9. Lubczyńska H., Kownacki J.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych
i średnich piekarniach. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia Samopomoc Chłopska ,
Warszawa 2001
10. Receptury, normy i porady piekarskie. Opr. przez Rolniczo-Handlową Izbę Gospodarczą
Samopomoc Chłopska i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa 1993
11. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla ZSZ. Część 1. WSiP, Warszawa 1998
12. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla ZSZ. Część 2. WSiP, Warszawa 1998
Czasopisma:
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
Cukiernictwo i Piekarstwo
Przemysł Spożywczy
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
[ Pobierz całość w formacie PDF ]