[ Pobierz całość w formacie PDF ]
oliwek, należy ostrzec gości. Resztki piersi ja osobiście zużywam do zgoła nietoskańskiej
smażeniny z papryką.
Na dużej patelni lekko usmażyć sześć kotletów indyczych w oliwie i przełożyć je na
półmisek. Na patelnię dolać trochę oliwy, usmażyć jedną denko pokrajaną cebulę i dwa
zmiażdżone ząbki czosnku. Dolać szklankę wermutu, zagotować i szybko zmniejszyć ogień.
Przykryć pokrywką na dwie, trzy minuty, a potem przełożyć z powrotem na patelnię kotlety z
półmiska, wlać sok jednej cytryny, wrzucić szklankę zielonych i czarnych oliwek. Posolić,
popieprzyć, wmieszać garść posiekanej pietruszki. Sześć porcji.
CONTORNI
Smażone kwiaty cukini
Jeżeli się udadzą, są bardzo, bardzo dobre. Jeżeli są wiotkie, katastrofa. Zdarzały mi
się dobre i fatalne. Błąd polegał na tym, że olej był nie dość gorący. Najlepszy do tych
delikatnych kwiatów lata jest olej z fistaszków albo słonecznikowy.
Zerwać mniej więcej dwanaście kwiatów. Jeżeli trochę opadają, nie szkodzi. Nie myć
ich - tylko jeżeli są wilgotne, wytrząsnąć z nich wilgoć. W każdy kwiat włożyć cieniutki
paseczek mozarelli, zanurzyć je w panierce. Panierka: ubić dwa jajka z jedną czwartą łyżeczki
soli, wlać szklankę wody, wsypać jedną i ćwierć szklanki mąki i dobrze wymieszać
rozcierajÄ…c grudki widelcem. Upewnić siÄ™, że olej jest dostatecznie gorÄ…cy (100°C), ale nie
dymi. Smażyć kwiaty w panierce, aż będą złociste i kruche. Szybko odsączyć na papierowych
ręcznikach i podać od razu na stół.
Pieczona papryka z ricotta i bazyliÄ…
Nadziewana papryka była moim ulubionym daniem w akademiku. Nadzienie z
twarogu to absolutne przeciwieństwo tajemniczego mięsa , jakie nam podawano. Tutaj
świeża ricotta z owczego mleka to przysmak. Na powierzchni tego sera odbija się plecionka
specjalnego koszyka, w jakim się go wyrabia. Często kupujemy ricotte na farmach w
okolicach Pienza, które są obszarem hodowli owiec i produkcji pecorino (owczego sera).
Trzy duże żółte papryki opalić szybko nad małym płomykiem gazu albo na ruszcie.
Powinny całe się osmalić, ale nie należy trzymać ich za długo, bo zwiotczeją. Kiedy wystygną
w foliowej torbie, ściągnąć z nich spaloną skórkę. Przekroić na połówki, wyjąć gniazdka
nasienne. Skropić oliwą. Nadzienie: W misce zmieszać dwie szklanki ricotta, pół szklanki
posiekanej bazylii, pół szklanki cienko pokrajanej zielonej cebuli, pół szklanki posiekanej
włoskiej pietruszki. Posolić, popieprzyć. Wbić dwa jajka. Tym nadzieniem napełnić połówki
papryk, wstawić do piecyka, w temperaturze 100°C, piec przez pół godziny. Przystroić
półmisek liśćmi bazylii. Sześć porcji.
Smażona szałwia
Zbyt często szałwia kojarzy się nam z żółtym proszkiem w małych słoiczkach, od
którego się kicha. Ale świeża szałwia jest doskonałym zaakcentowaniem mięsa.
Umyć dwadzieścia albo trzydzieści gałązek szałwii, dokładnie osuszyć je
papierowymi ręcznikami. Rozgrzać na patelni pół centymetra oleju słonecznikowego albo
arachidowego; olej ma być bardzo gorący, ale nie dymić. Zanurzyć gałązki szałwii w panierce
(patrz przepis: smażone kwiaty cukini) i wrzucić je na gorÄ…cy olej (100°C) na dwie minuty,
czy też dopóki liście nie zesztywnieją. Odsączyć gałązki na papierowych ręcznikach.
Wspaniałe przybranie do jagnięcia, wieprzowiny, każdego mięsa.
Sos szałwiowy
Na comiesięcznym targu staroci w Arezzo znalazłam tłuczek z drewna oliwnego i
mam go teraz do kompletu ze starym kamiennym mozdzierzem uratowanym z rÄ…k znajomej,
której służył jako pokazna popielniczka. Pierwotnie w tych dużych mozdzierzach, wyjaśniła,
tłuczono grubą sól. Do niedawna rząd miał monopol na sól, była do nabycia tylko w trafikach
i to wysoko opodatkowana. Więc powszechnie używano tańszej, grubej soli. Mój mozdzierz
jest świetny do tłuczenia ziół na pesto. Tłuczek na szorstkim kamieniu wyciska olejki, łączą
się esencje wszystkich składników. Na bazie zasadniczego pesto z bazylii robię pesto
bazyliowo-cytrynowy do ryby, pesto z aruguli do makaronu i crostini (grzanek), pesto
miętowy do krewetek. I już wolę ich konsystencję niż sosy bardziej jedwabiste, do których
przywykłam. Tradycyjna toskańska biała fasola z szałwią i oliwą ma jeszcze lepszy smak z
moim pesto szaÅ‚wiowym. LubiÄ™ ten sos na bruschettà. Podany oddzielnie jest bardzo dobry
do kiełbasek z rusztu.
Posiekać duży pęczek liści szałwii, dwa ząbki czosnku i cztery łyżki stołowe
orzeszków pinii. Utłuc to wszystko razem w mozdzierzu (albo w malakserze), powoli
dolewając oliwę, żeby powstała gęsta masa. Przełożyć do miski, mieszać, posolić i
popieprzyć, dorzucić garść tartego parmigiano. Wyjdzie z tego półtorej szklanki sosu.
DOLCI
Gelato z orzechów laskowych
Te przepyszne lody sprawiają, że jestem gotowa zrezygnować z mojego obywatelstwa,
czmychnąć ze Stanów na dobre. Nawet ci, którzy głoszą, że nie lubią lodów, nad tym gelato
wprost omdlewajÄ….
Półtorej szklanki orzechów laskowych potrzymać w piecyku w średniej temperaturze
przez pięć minut. Trzeba uważać, bo orzechy łatwo się palą. Po pięciu minutach wyjąć je,
owinąć w ścierkę i zetrzeć z nich cienką brązową skórkę. Z grubsza je posiekać. Połączyć z
sześcioma żółtkami i stopniowo wsypując półtorej szklanki cukru ukręcić kogel-mogel. Litr
mleka pół na pół ze śmietanką podgrzać prawie do wrzenia, zdjąć z ognia i szybko zmieszać z
koglem-moglem. W garnku z podwójnym dnem gotować na małym ogniu, dopóki nie
zgęstnieje, tak że pokryje kożuchem drewnianą łyżkę. Ochłodzić w lodówce. Domieszać duże
stołowe łyżki Fra Angelico (likier orzechowy) albo wanilię i dwie szklanki gęstej śmietany.
Dodać orzechy laskowe oraz sok i miąższ jednej cytryny. Ubić to wszystko w maszynce do
lodów. Otrzymamy mniej więcej dwa litry lodów.
Wiśnie w czerwonym winie
Przez cały czerwiec kupujemy wiśnie całymi kilogramami i zaczynamy jeść je już w
samochodzie jadąc do domu. Nie da się wymyślić prawie nic, co by mogło jeszcze bardziej
ulepszyć niezrównany smak samej wiśni. Uwolniliśmy nasze trzy drzewa wiśniowe od
bluszczu i głogów, zasadziliśmy trzy nowe. %7łeby były owoce, muszą być dwa drzewka blisko
siebie.
Oberwać ogonki i wydrylować kilogram wiśni. Zalać te wiśnie szklanką czerwonego
wina i dodać miąższ z jednej cytryny i gotować na wolnym ogniu przez piętnaście minut,
mieszając od czasu do czasu. Nakryć pokrywką i odstawić na dwie, trzy godziny. Podać w
miseczkach wraz z sokiem i dużą bryłką osłodzonej bitej śmietany albo sera śmietankowego.
Można też dołożyć kromki ciasta orzechowego albo orzechowe ciasteczka. Ten przepis
stosuje się też do śliwek i gruszek. Cztery porcje.
Tarta brzoskwiniowa z mascarpone
[ Pobierz całość w formacie PDF ]